אמנות, מתמטיקה והלחמניות של סבתא

כבר כמה שנים שאני מגיע ל-BREW, אחד מבתי הקפה הטובים בווילנה. ידידה טובה הכירה לי את Jekaterina, ומאוד התרשמתי ממנה. קודם כול המאפים שלה, שלדעתי הם הטובים בעיר. אבל גם האופי שלה. היא שקטה, קצת ביישנית, ופשוט אישה נחמדה מאוד. אני אוהב אנשים שמדברים פחות ועושים יותר, וכזאת היא Jekaterina.

היום היא מספרת את הסיפור שלה בעצמה, מעולם של ספרי אמנות ומתמטיקה, ועד למאפייה של BREW. במילים שלה:

לפני שעברתי לליטא, לפני 21 שנה, היה לי מקצוע אחר לגמרי. אבל במבט לאחור, כבר בילדותי אפשר היה לזהות את ראשיתו של מה שאני עושה היום.

אמא שלי מורה לאמנות. הבית שלנו היה מלא בספרי אמנות, צבעים, עטי ציפורן, דיו וערימות נייר מכל סוג. היא גם אהבה לאפות עוגות, עוגיות, סופגניות ועוד כל מיני פינוקים. סבתא שלי ואני היינו מתחרות מי תעצב לחמניות מהר יותר. אני חושבת שמשם התחילה האהבה שלי לאפייה ולדברים יפים.

באותה תקופה, אולם, בחרתי בדרך אחרת. מי שהצליח בלימודים הוכוון בדרך כלל לקריירה אקדמית, ולהיות קונדיטורית כמעט לא נתפס כמקצוע שבוחרים מתוך תשוקה. ולכן למדתי מתמטיקה. זה כנראה מסביר את האהבה שלי למדידות מדויקות, דבר שהתברר כמועיל מאוד בהמשך.

ילדי השני נולד בליטא. בזמן שהייתי בהפסקה מהעבודה הקודמת שלי, גיליתי שהידיים שלי עדיין מחפשות עיסוק. וכך חזרתי לאהבה ישנה: האפייה.

עם הזמן, כבר לא הספיק לי ללכת לפי מתכונים. רציתי להבין מדוע התהליכים עובדים, מה קורה למרכיבים ואיך אפשר להשפיע על התוצאה. הסקרנות הזאת הובילה אותי ללמוד אצל קונדיטורים בחו"ל. סדנאות מאסטר נודדות רק החלו אז להתפשט, ובתי ספר לקונדיטוריה נפתחו יותר ויותר לסטודנטים בינלאומיים. ההזדמנויות ללמוד היו מועטות בהרבה מכפי שהן היום, ולכן הלמידה חייבה לא פעם לנסוע.

ואז הגיעה שורה של פרויקטים מקצועיים: יצירת תוכנית טלוויזיה על קונדיטוריה והופעה בה, סיוע בהשקת רשת של מסעדות פטיסרי, עבודה במסעדות, ייעוץ והוראה. השנים האלה היו מלאות בעבודה, באחריות ובחוויות שונות מאוד.

בסופו של דבר התחלתי להשתוקק למשהו קטן יותר. מקום שבו אפשר לעבוד קצת יותר עם הידיים וקצת פחות עם הראש. לפחות, זה היה הרעיון.

לפני כשנה, חבר משותף הכיר לי את הצוות של BREW. כבר כמה שנים שהם חלמו לפתוח מאפייה קטנה משלהם, וחיפשו מישהי שתעזור להגשים את החלום.

אחרי כמה שיחות החלטנו להפוך לשותפים, והתחלתי להקים את BREW Bakery. היה צורך לפתח מגוון מוצרים, לבחון מתכונים, לארגן שגרת עבודה יומיומית ולהכשיר צוות.

וכך הפך הרצון שלי לחזור לעבוד עם הידיים לעוד פרויקט שצריך לבנות מהיסוד. גם הראש שלי, כמובן, לא קיבל הרבה מנוחה.

שני הצדדים האלה עדיין נפגשים בעבודה שלי: אהבה לדברים יפים וצורך להבין איך הם עובדים. מרתק אותי איך זמן, טמפרטורה או שינוי קטן ביחסי המרכיבים יכולים להשפיע על הטעם ועל המרקם. תמיד יהיו לידי מאזני מטבח, מדחום ורשימות מהניסויים האחרונים.

ב-⁠BREW הסקרנות הזאת הופכת ללחם, ללחמניות ולמאפים. אנחנו בודקים, דנים, מבצעים התאמות ושואפים להכין אותם היטב ובעקביות, יום אחרי יום. מאחורי מה שרואים על הדלפק עומדת הרבה מאוד תשומת לב יומיומית.

בשבילי, המראה של מאפה צריך להבטיח את ההנאה שמקבלים בפועל מהביס הראשון. הקישוט צריך להשלים את הטעם, והאפייה עצמה צריכה לבטא את איכות המרכיבים ואת תשומת הלב שניתנה להם.

אולי הדרך הטובה ביותר להסביר את הגישה שלי היא לחמניית הקרדמון שלנו. היה בי דחף כמעט בלתי נשלט לדייק את הבצק וליצור משהו עם אופי משלו. לחמניית הקרדמון השוודית הקלאסית הייתה נקודת מוצא, אבל רציתי שהלחמנייה שלנו תהיה שונה, כזו שאין ספק שהיא שלנו.

בלחמנייה הזאת התלכדו ההתלהבות שלי, אהבת הדיוק והנחישות להמשיך לעבוד על המרקם עד הרגע שבו נוגסים בה וחושבים: כן, זה בדיוק זה.

ישר מהתנור היא ענן רך, לח ועדין, עשיר בניחוח קרדמון טרי וסוכר לא מזוקק. הלוואי שכולם יוכלו לטעום אותה כשהיא עדיין חמה. אז היא הכי קרובה ללחמנייה שדמיינתי.